| |
DAGING ASAP (DAGING SALE) CARA
PENGASAPAN CAIR
1. PENDAHULUAN
Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap
yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap
dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida,
masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua
senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa
membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran
juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air
rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.
Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan
karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama
disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi
fenol) dan senyawa karbonil1.
Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara
tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya
(misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah,
bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap
menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan.
Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan
tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang
diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu
teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.
2. BAHAN
1) Daging
2) Asap cair
3) Garam halus
4) Larutan garam 20%
3. PERALATAN
1) Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus daging
2) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan daging yang telah dikukus
3) Penyemprot. Alat ini digunakan untuk menyemprotkan asap cair ke
permukaan daging.
4. CARA PEMBUATAN
1) Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan
mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
a) Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
b) Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
a) irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
b) irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
c) irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm
2) Pengeraman. Irisan daging direndam di dalam larutan garam 20% selama 30
menit. Ke dalam larutan garam, dapat ditambahkan bumbu.
3) Pengukusan. Irisan daging dikukus selama 30 menit.
4) Pengeringan. Irisan daging yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan
dengan alat pengering. Jika dijemur, pada cuaca bagus, pengeringan
berlangsung selama 2~3 hari. Jika dikeringkan dengan alat pengering,
pengeringan berlangsung selama 8~10 jam. Setelah pengeringan,
diharapkan kadar air kurang dari 18%.
5) Pengasapan. Ikan yang telah dikeringkan diberi asap cair. Ada dua cara
pemberian asap cair, yaitu:
a) Asap cair dilarutkan ke dalam air (1 bagian asap cair di dalam 99 bagian
air). Ke dalam asap cair tersebut daging kering dicelupkan selama 10
menit.
b) Asap cair dilarutkan ke dalam minyak (1 bagian asap cair dilarutkan ke
dalam 99 bagian minyak). Asap cair ini disemprotkan ke permukaan
daging.
6) Pengeringan setelah pengasapan. Irisan daging yang telah diasapi, dijemur
atau dikeringkan dengan alat pengering. Setelah itu, produk dapat disimpan
di dalam kantong plastik, atau di dalam kotak kaleng.
5. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna
Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
Jakarta, Januari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Tarwiyah, Kemal
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
KEMBALI KE AGRO INDUSTRI
|
|